最难把控出品质量的其实就是零点餐，特别是在零点餐最火爆的时间段，在餐饮行业来说，也是黄金时间。

零点餐保证出品质量的难点就在于：大量客人可能是同一个时间段，甚至同一个时间点一起来到，在点过单以后，前厅大量的单涌入后厨，如果这个时候后厨各个工作区域不能保持紧密默契的配合，就很容易出现出餐滞缓，客人催单、退单等混乱的局面。

所以在这个黄金时间需要提前安排达成紧密的配合，找到适合自身的方法和节奏，这样就能更加充容的面对这些状况。

没有一间餐饮店可以保证随时随地都能备齐菜单上响应的菜式食材，因为生意火爆或者供应商等问题而导致的食材短缺或者食材供应不足，是时常会发生的事件。

所以为了能够更好的引导食客点餐，也为了能够更好的出品，每天采用清单来记录当日可供应的菜品是非常有必要的。

大体可以分为：常备菜式，急推菜式，是日例汤，特别推荐，估清菜式等。每日估清单都需要分别在厨部班前例会与营业部班前例会中由管理人员组织所有当班员工进行记录与讲解，目的是让所有当班人员都能够熟悉当市出品菜式细节，做到产销结合与前后贯通，为顺利出品打好最牢固有利的基础。

有备方能无患。几乎所有的大型社会餐饮的上菜速度快都是因为其具备了两点：首先是大量细致而全面的餐前准备工作，其次是对档口进行了明细的分工，往往一个档口只出品几个菜式而已，而且该档口只需要对这几个菜式负责。

但无论酒店餐饮还是社会餐饮，只有针对于营业经验所做出的预计和针对估清单而进行充分的餐前准备工作，结合营业部在引导客人点菜方面的能力，才能够从容跨越餐饮黄金营业高峰的繁重工作。由此看来，餐前备料工作是多么重要。

很多连锁餐饮为了规范员工的服务技能与体现服务质量，往往会严格要求员工在各级服务过程中的服务时间，从而依此制定出工作标准，督促员工按照标准完成。

在营业部，要求点菜员在落单后(即点完菜)后几分钟之内必须将菜单送到出品部，而出品部则必须在几分钟之内完成该单出品，所有操作均有时间记录，真实有效的为培养员工的工作紧迫感及熟练程度做出了非常好的量化标准。

重视对每秒钟的珍惜并有效利用。通常的来单分布要求在最快的时间内能够分到所有与出品相关档口的手中，以确保出品用最快速度完成，这是社会餐饮之所以能够成功运做的关键所在。

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